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大眾餐飲在禮儀中尋求發展之路

2019-05-22 02:49:52 | 来源: 汤羹

大眾餐飲,是指相對酒樓、賓館等高級的餐飲服務,中低檔的餐館、進行連鎖化擴展的餐館和針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內的餐飲服務。在日常生活中,大眾餐飲常常與中低檔的餐館聯系在一起,因為在我國普通消費者依然居多,這個意義上的大眾餐飲隨著國民經濟的持續增長,也逐漸出現繁榮景象。 前景 市場需求量大 隨著居民收入的不斷提高,居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多,愈來愈多的居民選擇外出就餐,從社區的居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生族,都傾向于外出解決飲食問題。 城市化進程推進過程中,不斷增加的流動人口,由于其收入常常處于中低水平或者時間緊迫,也加入到在外就餐的隊伍,構成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時,外出就餐也成為居民的親友集會的一種休閑文娛方式。居民在外就餐的花費延續升高。據了解,目前,上海、北京、天津、廣東等省分人均餐飲消費支出已超千元,餐飲企業節假日市場的營業額較平日普遍增長2O%以上。據商務部監測,2007年“五一”黃金周期間,全國實現社會消費品零售總額3200億元人民幣,比去年“五一”黃金周增長15.5%,其中餐飲業增長17%。 行業發展迅速 據國家統計局的統計,1978年全國餐飲業零售額僅為54.8億元,經過20年的發展,到1998年餐飲業的零售業達到2816.4億元,比1978年增長了50倍。2007年1至4月份,全國住宿與餐飲業零售額累計實現3880.1億元,同比增長17.6%,比去年同期增幅高出3.1個百分點,占社會消費品零售總額的比重達到13.9%,拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務部預計2007年餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長,中國人均餐飲消費支出將達915元,全年零售額有望達到12100億元。 瓶頸 千元月薪難覓餐飲服務員 “本店急聘服務員10名,月工資800元+獎金+提成。”市內許多餐飲店打出招聘信息,隨著餐飲市場旺季的到來,中山市內再次出現了服務員緊缺的狀況,即便上千元的月薪也很難吸引求職者。 在年底一次大型人才招聘會上,市區一家大型餐飲公司的負責人也向講述了類似的問題。他介紹,以前只要到人力資源市場招聘一次,最少能收到上百份簡歷,想要招聘什么樣的隨意挑。現在,一次招聘會下來能找到10個條件差不多的就算不錯了。隨后采訪了市內多家餐飲企業,工作人員大多表示,每一年年底,餐飲業缺人已是慣例,絕大多數打工者都想回家過年,這致使餐飲業用工緊張程度進一步加重。 開出了較高的薪水,卻一直招不到人,這讓許多餐飲企業主管感到費解。中山市人才交流中心某負責人分析認為,從事服務行業不受尊重的舊觀念一直存在,許多人認為這是“服侍人”的活,不到迫不得已決不去做。目前多數餐飲企業缺乏正規的培訓,酒店常常依靠自身氣力進行簡單的培訓。餐飲企業在用人制度上還存在著很多弊端,比如“五險一金”在餐飲企業很少有服務員能完全享受到,服務員缺乏歸屬感,致使人員流動較大。“服務業發展空間巨大,在企業完善福利制度的同時,求職者原來的舊觀念也應當轉變。”該負責人建議求職者從自身能力出發,解放思想,適應市場。 飯店禮儀遭到考驗 如今,在市場經濟的大環境下,市場競爭日益劇烈。企業之間的競爭已不再僅僅停留在設備、裝潢等硬件設施上,更多是集中在了軟件的競爭上,也就是服務的競爭。大眾餐飲行業作為傳播禮儀文明的窗口,懂禮節、講禮貌、守禮儀已成為縮小客人與酒店距離,提高大眾餐飲榮譽的最好渠道。

市内多家特点大众餐饮的老板在接受采访时一致认为,随着社会的发展,人类文明的进步,客人选择就餐早已不再是平常的生活需求,而是更多地享受服务、受人尊重的心理需要,所以优雅的就餐环境、优良的美味佳肴已不再是客人的惟一诉求,一流的服务,一流的礼仪招待才是大众餐饮声誉高低的决定性因素。 发展 礼仪培训引领发展 作为服务行业的领军人,大众餐饮一直以其“顾客至上”的服务理念赢得无数赞誉。这其中,服务礼仪作为最直接、最直观地与客人接触的环节,其窗口作用尤其重要。现在社会,讲求礼仪、礼节不但是衡量个人修养成度、道德标准的砝码,更是衡量一个企业乃至一个国家服务水平和文明进步的标尺。正是基于此,大众餐饮行业不惜重金打造自己优秀的礼仪团队,让员工自觉地讲究礼仪礼貌,不断提高本身的文明服务水平,为客人营建最完美的服务氛围。

在采访进程中,发现,中山大众餐饮行业参差不齐,从连锁到排挡、服务理念、地理位置,文化氛围各有悬殊,这使得大众餐饮所提供的服务质量、面临的顾客群体各不相同,非常需要礼仪方面的突破。正是为了更好地规范统一我国饭店业的服务礼仪,从而全面提高我国饭店业的软件服务水平,中国旅游饭店业协会于近期推出了《中国饭店行业服务礼仪规范(试行)》。该《规范》是我国第一部服务礼仪规范,可称得上是中国饭店业有史以来比较完整的针对服务礼仪的规范,更为大众餐饮指明了航向。 据了解,《规范》除了他的广泛适用性外,还有它的可展示性和引导性。礼仪对于大众餐饮和饭店就如同衣服对于人,其重要性不言而喻。饭店员工每天都要接触来自四面八方的客人,直接地为他们提供服务。这就更需要确立一个服务程序和礼仪标准。《规范》中的规定从头型到站姿,从化妆到服饰,从欢迎问候到言语规范……从一切服务的角度来规范礼仪,向客人彰显一个正统的服务人员。通过《规范》,饭店从业人员可以调剂自己的言行举止、仪表仪容,从而给客人带来一种精神上的享受,视觉上的美感,要用员工的礼仪和修养向世人展示饭店的精神面貌。三个月来,卫生部展开了全国餐饮消费安全专项整治工作。截至目前,超过91%的餐饮单位已经建立了食品索证制度。年底以前,全国基本能够实现100%建立索证制度。此外,全国食物中毒事件报告发生人数比去年下降超过30%。这是今天上午卫生部通报的专项整治最新进展情况。 目前,我国餐饮消费食品卫生状况得到改善。检测结果显示,我国蔬菜中农药残留检测合格率达到93%;畜产品中“瘦肉精”合格率达到98%以上,水产品产地药残抽查合格率稳定在95%以上,米、面、油、酱油、醋等基本食品合格率超过90%;餐饮消费平均食品卫生监督抽查合格率不断提高,2006年合格率为91%,餐具消毒合格率为82.4%。 按照《重大活动食品卫生监督规范》要求,各地加强对每年人大和政协会议、党政机关重大活动的食品卫生监督执法工作,完成了世界大学生运动会、女足世界杯、上海特奥会的卫生保障工作,重点加强对旅游庆典、餐饮单位的监督检查工作。 为做好食物中毒事故的预防和处置,目前,我国建立了食品中毒络直报系统,并公布了“12320”卫生服务,及时掌握食源性疾病发生的动态变化情况。 近年来,我国还加大了对学校食堂建设的投入。2004年至2007年,中央财政共投入100亿元实施农村寄宿制学校建设工程,新建、改建了7727所学校的基础设施,其中包括学校食堂。 “十一五”期间,中央财政还将安排100亿元,实施中西部初中校舍改造工程,用于7000所独立设置的农村初中学校新建或改造学校宿舍、食堂和厕所等生活设施。

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