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新消費新餐飲新零售給餐飲業帶來了甚么機會

2019-05-22 02:31:38 | 来源: 热菜

來源:本日頭條作者:品牌玩家發布日期: 當下,新消費、新零售、新技術風頭正勁,中國的餐飲業又在面臨哪些機遇和挑戰?傳統餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業的發展重點嗎?未來餐飲零售化模型一定要雙輪驅動數據顯示,餐飲行業每一年以10.7%的增速在蓬勃發展,在2017年已經突破4萬億,而面對中國中等收入群體人數隨之超過4億,餐飲收入在2020年將突破5萬億。2011年,麥當勞和肯德基在美國掀起數字化門店打造的時候,很多人不看好。但我們如果看它們的近幾年數據,2016年的第四季度和2017年,營收下滑2%的情況下,營業利潤上升了33%,他們的改造數字化體驗并不是降低人工成本,而是為了讓更年輕的消費者回到店面里面來。他們做的所有的門店里面的數字化改造只有兩個目的,第一讓年輕的消費者感覺這是一個時尚的并且融合了未來科技的門店,第二就是提高這個門店在定單高峰時期的吞吐量。當我們在過多進行討論線上構成未來的消費主場景的時候,可能恰恰未來的年輕群體越來越喜歡你能夠下的實體店面里面,給他提供更多的數字化、科技化體驗。實體的企業有大量的人流,但實際上你并沒有設計你的延伸價值。比如餐飲企業,如果你有一千家店,每一個 店面里面有五百人次,一天里面就有五十萬的流量。但是五十萬的流量,并沒有變成延伸的價值。能不能未來有一個品牌,設計增值商品來賺錢。實際已經有企業在做了,還有很多連鎖企業做外賣,比如西貝,上手一年就做四五個億的營業額,沒有新開店面,通過增值商品就有了新的增量收入。如果未來實體連鎖企業沒有發展線上零售化服務的話,將會面臨運營成本和品牌曝光度沒法跟新物種抗衡的局面。這里面尤其是品牌暴光度,大家可以問一下身邊的年輕人,95后某一個街區里面有什么店面他不知道,但是打開或者什么APP,他知道周邊有什么店面。意味著你的店面不僅僅是你的實體店面,上有沒有適當的暴光渠道,如果沒有渠道的話,隨著時間的流失,那些年輕的群體愈來愈不知道你的存在,你的營業就無從談起。我們意想到未來一定要做餐飲的零售化這種結構的話,那么未來的餐飲企業,什么樣的企業有可能做新型的運營結構呢?傳統的餐飲企業有采購、倉儲、加工、配送、烹飪、服務、營銷。我們冷靜地分析一下,但凡門店能夠在萬家以上的國際的餐飲品牌,只干三件事,第一件事就是品牌運營,第二件事就是產品創新,第三件事就是品質控制。但是大家要清楚,品質控制并不是指的簡單的菜品和服務的品質控制,它指全部門店的運營質量的品質控制。我們不得不去檢討,像麥當勞、肯德基進入到中國這么多年,我們很多快餐店的整潔程度仍然沒有它好,我們沒有意想到門店的整體運營質量是核心,不但僅是產品的質量和服務的質量,門店的所有的細節。那么在品牌里面,這里面有一個理念,國內大部分停留在營銷層面上,品牌總共有三個階段:第一個階段是用某一個特殊的服務和產品進行識別,讓他人能夠知道你是誰。第二個階段通過你的特殊性做營銷定位。第三階段,如果你要做長久的可持續的品牌,就需要跟目標群體之間建立情感依賴的橋梁。所以,品牌三段論:初期是識別載體,第二是營銷定位,第三是情感依賴。水大魚大水大魚大經濟學家周其仁先生的觀點,即:每個體量巨大的行業或者市場中,都注定會產生巨頭。2017年,中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億,我國總人口中,有外食需求的主力人群到達9.84億,中國市場的水足夠大,但現實問題是餐飲行業中的魚在成長意愿和成長方式中還存在矛盾,這也是餐飲的行業痛點。消費升級時代的到來,新零售的風口在一年后,依舊愈發猛烈,而不少餐飲從業者也認為,新零售或將成為中國餐飲業升級的契機。盒馬創始人侯毅在進行新零售新餐飲解讀時認為,目前餐飲業存在三大痛點,即經營靈活性低,加工、服務的效力和空間利用率低,以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不斷增加。而在新餐飲的發展下,需要通過提高效率、增加線上銷售,和提升坪效來改善餐飲行業一直以來存在的痛點。據悉,未來盒馬將以新餐飲為核心,降低供應鏈本錢,同時為消費者帶來更好的體驗。語虛認為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的,因為只有零售能給餐飲業帶來實實在在的流量,由于零售能降低全部餐飲業的供應鏈本錢,因為零售能給消費者帶來更多好的體驗,所以餐飲是零售的一個有機的組成部分。在當下的餐飲業大環境下,作為餐飲的從業者,想要更好的實行新餐飲,在科技、互聯技術和創新的商業模式必不可少,而核心是真正去洞察消費者的需求和行為路徑。美團點評的高級副總裁張川認為,目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。而美團點評正在試圖從搜索量、客戶反饋等數據上,幫助從業者解決最核心的痛點,另外,美團點評的全渠道運營,可意在幫助餐飲行業用線上手段更好的實現新餐飲。的確,餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場,這就會重構全部產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系,并讓用戶在分銷路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。而未來的新餐飲就是將線下消費者與企業之間建立的信任轉化為商業模式,當所有的玩家都在同一個商業平臺時,線上還是線下的概念,甚至零售和餐飲的界限愈來愈模糊直到消失,在這樣的情況下新餐飲肯定會出現。不管是商業模式的進化,還是新技術的應用,經營中,升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。如何理解餐飲零售化?互聯技術的快速發展,不僅改變了餐飲業的存在形態,也改變了消費者的消費習慣。今天看外賣的增長尤其值得注意,2017年根據美團掌握的數據,線下下單的單量大約是5000萬單,不足總體餐飲消費的15%。三年后的2020年,美團預計線上下單將達到2億單。外賣的興起帶動餐飲市場,隨著消費升級和技術的更新迭代,而另一概念餐飲零售化也逐步進入從業者的視野,給予了更多想象的空間,但傳統企業對于此卻有著截然不同的做法。可以看出,傳統餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率,而隨著零售加餐飲趨勢的到來,傳統連鎖餐飲想要在零售業打響品牌,從而完成成本結構的重置,已成為品牌為其線上引流的一種方式。對餐飲業未來創新發展的趨勢,語虛認為在快速迭代變化的今天,我們餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態,才能夠迎接未來的變化,贏得未來。怎么適應餐飲零售化的方向?移動互聯時代,連鎖的餐飲實體企業將會面臨著最大的黃金機遇期。未來已來,觸手可及!舊思想歸零,新餐飲出發。新餐飲是以用戶體驗為中心,以創意化,以數據化和品牌化來運營的新時期餐飲。去年大家也看到了非常多的零售企業都跨入餐飲業,我們怎么適應新的餐飲零售化之下的方向?我認為有三個方向可以探討。1、產品升級第一個就是半成品化,原來是現場制作后廚,現在是跟第三方中央廚房制作半成品化,提高效率。第二個就是預制化,第三個就是食品化。在這樣的情況下才能提高出品效率,來到達全部營業效率的提升。2、渠道創新外賣化無疑是首當其沖的,第二個是外帶化,門店可以開一個外賣窗,這是第一種方式,多一個外賣窗可以直接跟消費者發生銷售的場景,一天可能賣一千塊錢,但都是坪效的提升。第二種情勢就是餐車,大店配小店的模型,在購物中心店已經開了,你的人員工資、面積已固定的情況下,可以做一個小車,把店里面的產品用餐車在公共區域進行銷售,這都是新零售的方向。第三個是電商化,現在大家都在用小程序,很多都是只是作為一個外賣的入口,其實我認為咱們餐飲企業還可以開發商城,周邊延伸、食材可以銷售,與品牌調性符合的時尚潮品,還有會員積分可以用電商的邏輯進行消化和增值,所以這是渠道上的模式。3、門店功能分區相應調劑比如從堂食里細分出外帶窗,針對外賣要有外賣動線,因為傳統的門店可能沒有考慮到外賣的消費變化,所以可以做一個新的優化升級。在新的門店里一定要考慮到外賣,未來的店只會越來越小,跟消費者愈來愈近,你沒有斟酌外賣動線,做外賣就手忙腳亂或與堂食打架。第三個就是零售區,很多的企業也在嘗試,比如西貝設置零售經理,在門口設置零售區給大家講授現場銷售。有關餐飲新零售有3句話送給大家:1、新餐飲本質其實是全渠道運營。我們之前講O2O,現在講新零售,其實最終就是全渠道。你要跟消費者產生各種渠道的連接,這才是新餐飲的本質。所以未來的餐飲是堂食、外帶、外賣、電商、零售的總和。2、新餐飲跟新零售是融會共生的關系。餐飲需要用零售去重構成本結構,零售要靠餐飲的體驗進行線下引流,所以說兩是新消費重要的兩極,是融合共生的狀態。所以未來我認為餐飲跟零售的邊界會越來越模糊,但是這個模糊狀態一定會到達新的平衡。就像早期超市可能只賣日用品,現在都是生鮮超市了。盒馬生鮮超市與餐飲的邊界在哪里,未來也是要取得平衡。反過來餐飲業開了一些新零售的模式,也做了餐飲+超市。這類邊界會愈來愈模糊,但還是會有邊界,也是給在座的各位的機會。3、新餐飲的本質是就近觸達消費者,由于消費者現在需要你的服務離他越來越近,隨手可及。大家都知道餃子煮好三分鐘內最好吃,由于這點幾個月前喜家德的高總還說餃子沒法做外賣,但現在高總已完全轉變這種思路了,準備嘗試做外賣了。喜家德的邏輯就是無論是外賣還是堂食,還是電商的端,都是要離消費者愈來愈近,最方便的觸達消費者,這是非常關鍵的一點。由于消費者越來越懶,時間愈來愈寶貴,你怎樣讓他就近的消費,來感知到你的品牌,我們講線上用,、微博,以及電商的商城都是非常方便的觸達,也是參與感、互動感很強的模式。線下怎么辦呢?原來的購物中心已對餐飲進行了一輪升級,下一輪我們認為社區店漸漸又會回歸,由于去一趟購物中心花兩三個小時吃一次飯,肯定有其他社交目的,否則我就近在辦公室樓下,或者在居家小區解決一餐。這樣店就越來越小,50平方到100平方之間,以小堂食+小外帶+大外賣的門店模型。所以說用社區小店來武裝神經末梢,把大店化小化整為零,就是我們常常講的小店化的擴張策略,這也會成為今后幾年的發展趨勢。最后,能夠在時間長河中持續增長的公司,像可口可樂、像IBM等等這些公司,要么就是不斷創新,要么就是讓用戶一直上癮。可口就是讓大家上癮,IBM、微軟、Google,等等這些企業都是一種創新。所以新餐飲、新消費的根基也是在創新。以一句話結尾:你所有的恐懼跟不安就是來源于你對未來的形勢看不清,所以我們每個人都積極擁抱變革,去學習,去提升自己的認知。因為每一個企業的邊界其實就是取決于企業家自己本身的邊界,咱們突破了,整個企業才會破,所以這個天花板就是在企業家本身。

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